Nems végétariens aux champignons et tofu

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Cette fois-ci, je change de paradigme : cuisine au lieu de voyage. Comme dit le dicton, il faut varier les plaisirs :).

En ces temps de confinement, j’ai soudainement envie de préparer des nems. Or, je suis contrainte de patienter faute de galette de riz. En attendant, je partage avec vous ma recette de nems végétariens qui me plaisent le plus et qui gâtent également les papilles de nos convives.

Communément appelés « pâtés impériaux » en France, les nems figurent parmi les entrées incontournables dans la plupart des restaurants vietnamiens. Une des questions les plus récurrentes que j’ai reçue à propos des nems est : « Les nems sont de la cuisine vietnamienne ou chinoise? Car j’en ai mangé dans un restaurant chinois l’autre fois ».

Petite histoire des nems

Aussi loin que je me rappelle, les nems étaient pour moi un plat luxueux qu’on n’avait pas l’occasion de manger tous les jours dans ma famille. Je ne pouvais que patienter lors des cérémonies d’offrande aux ancêtres ou des anniversaires de mort de nos proches.

Ne soyez pas surpris si les habitants de Da Nang ne comprennent pas si vous leur demandez les nems. En effet, chaque région du Vietnam a sa propre appellation. Au centre, on appelle ce mets « ram ». Le nem est une appellation du nord. Quant au sud, ce mets est connu sous le nom de « chả giò ».

Il n’existe pas une recette unique de nem. Chaque famille au Vietnam possède sa propre recette. J’ai connu plusieurs versions mais celle qui m’a marquée le plus est celle de ma maman. La farce est constituée de porc haché, de vermicelles de soja, de champignons noirs et d’échalote.

Plus tard, j’ai goûté d’autres recettes de nems qui sont plus sophistiquées et qui contiennent en général plus d’ingrédients. Pourtant, je reviens toujours à mon premier amour. Le bonheur réside donc dans la simplicité !

Exemple des différentes versions de nems

Comme évoqué précédemment, on dirait que les habitants du centre privilégient la simplicité en ne mettant que très peu d’ingrédients. À Da Nang, on met du porc haché, des champignons noirs et des vermicelles de soja. À Quang Ngai, une variété de nem qui ne déplait pas à mon palais n’est constitué que de maïs.

Dans le nord, la version de nem est plus élaborée car on trouve plus d’ingrédients autres que le porc, les champignons noirs et les vermicelles, à savoir la carotte, le jicama, l’œuf, les germes de haricot mungo, le shiitake.

Quant au sud, il y a souvent du taro qui s’ajoute aux porc haché, vermicelles de riz, carotte, champignons noirs.

Quelle que soit la farce, elle est assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout d’épice ni d’autre sauce. L’ail peut faire partie des ingrédients en fonction des envies de chaque personne (petit clin d’œil à ma belle-mère :)).

À part le porc, il existe d’autres variantes telles que le poulet, le crustacé (crabe ou crevette) ou sans viande. Cette dernière constitue donc les nems végétariens dont je souhaite partager la recette.

Le tout est ensuite enroulé dans des feuilles de galette de riz. Là encore, il peut y avoir des variations : certains utilisent les feuilles de brick, feuilles à base de farine de blé ou des galettes à base de vermicelles de riz entremêlées en couches (bánh hỏi). À titre personnel, je préfère les galettes de riz.

Ci-dessous la liste des ingrédients pour une vingtaine de rouleaux d’une longueur de 7 à 8 cm.

• Galettes de riz rondes (16 ou 18cm de diamètre)
• 1/2 patate douce râpée (~ 200 g)
• 100 g de carotte râpée
• 100 g de vermicelles de soja
• 30 g de champignons noirs séchés
• 12 champignons shiitake séchés
• 1 bloc de tofu ferme
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail (optionnel)
• Quelques tiges de coriandre
• Quelques feuilles d’échalote
• 1 c.à café de sel
• 1/2 c.à café de sucre
• 1 c.à café de poivre noir

Préparation des nems végétariens

Préparer la farce

1. Faire tremper les vermicelles de soja, les champignons noirs et les champignons shiitake dans de l’eau tiède pendant au moins une demi-heure.
2. Peler, laver et râper finement la carotte et la patate douce et les réserver
3. Peler et hacher finement les échalotes et les gousses d’ail
4. Découper la moitié du bloc de tofu en tranches d’un centimètre d’épaisseur et les faire frire. L’extérieur doit être doré et l’intérieur doit demeurer moelleux.
5. Couper en fines lamelles le tofu frit. Écraser grossièrement le reste du tofu nature
6. Égoutter les vermicelles et les écourter en longueur de 3 ou 4 cm
7. Égoutter les champignons noirs et les hacher finement
8. Essorer les champignons shiitake et les émincer en très fines lamelles
9. Mélanger tous ces ingrédients dans un récipient. Ajouter du sel, poivre et sucre

Faire les rouleaux

1. Préparer de l’eau chaude mais pas complètement bouillante dans un grand saladier. Ensuite, sortir une grande assiette plate ou un torchon pour rouler les nems et une planche couverte de papier de cuisson pour poser les rouleaux.
2. Tremper les galettes de riz dans l’eau chaude et compter jusqu’à 3. Répéter ce processus pour toute la surface de la galette. Si l’eau refroidit entre temps, il faut renouveler avec de l’eau chaude. Sinon, les galettes risquent de ne pas ramollir assez.
3. Poser la galette mouillée sur le torchon, prendre une portion de farce à l’aide d’une cuillère à soupe et la déposer sur la galette au milieu et en bas vers soi. Former un tas en forme de bâton dodu de 7 ou 8 cm.
4. Plier en premier le bord du bas, puis plier les deux côtés latéraux. Continuer à rouler en serrant les rouleaux. Il faut que le rouleau soit assez ferme mais pas trop serré.

En cas de manque de piment frais, un peu de purée de piment du type Sambal Oelek fera l’affaire. Vous pouvez ne pas mettre de l’ail et du piment en fonction de vos goûts et envies.

Bonne dégustation !

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