Très connue sous la locution anglophone de « street-food », la cuisine de rue fait partie intégrante de la culture et du patrimoine asiatique. Pas de chichi, ni de code vestimentaire, ni de bonnes manières à table; la street-food a été pendant longtemps cantonnée aux classes les plus modestes de la société. De nos jours, elle est accessible à tous et très conviviale.
Il y a un mois et demi, nous avons mis les pieds sur le sol malaisien. Un mois et demi plus tard on y est toujours et on trouve que c’est le pays où on mange le mieux en termes de variété et de saveur.
Étant un pays très développé économiquement, la street-food n’y est pas pour autant en voie de disparition. Il s’agit d’une part des « food courts » ou « kopitiam » regroupant plusieurs stands qui vendent différentes spécialités, et des stands à roulette éparpillés dans les rues d’autre part.
Tout comme le brassage des origines, la gastronomie malaisienne bénéficie d’une fusion multiculturelle de différentes influences à la fois malaise, chinoise, javanaise et indienne. Allons ensemble faire un tour d’horizon des spécialités culinaires de rue de Malaisie.
Voulez-vous connaître le prix de ces plats ? Tout comme moi, je pense que vous en serez étonné. Pour vous donner une idée, le prix moyen des plats n’excède pas 8 ringgit (~ moins de 2 euros). C’est donc une superbe occasion pour goûter plein de spécialités sans se ruiner.
Avant d’aller dans les détails, ci-dessous quelques notions notées au fil de nos repas:
Les notions de base de la street-food en Malaisie
- Nasi: signifie littéralement « riz ». Nasi Lemak est officieusement considéré comme le plat national et le symbole culinaire de la Malaisie. Et pourtant, ce plat ne nous a jamais attiré. Par conséquent, nous ne l’avons pas encore goûté !
- Mee sont des nouilles jaunes à base de farine de riz dont la forme est arrondie. Vous trouverez dans cet article plusieurs plats servis avec des mee.
- Koay Teow sont également des nouilles à base de farine de riz mais blanches dont la forme est aplatie et large.
- Bihun sont des vermicelles de riz très fines.
- Food court ou hawker centre: ce sont des espaces couverts qui regroupent plusieurs stands de nourriture de rue. Le nombre des stands peut s’élever à une trentaine voire plus.
- Kopitiam est une sorte d’installation qui est plus petite que les food courts, regroupant également 3 à 6 stands. Dans la plupart des cas, le propriétaire d’un kopitiam est également celui du stand proposant des boissons.
Influence malaise et javanaise
1. Nasi Goreng
Aussi populaire que les « nems » au Vietnam, on peut facilement trouver le Nasi goreng partout en Malaisie. Nasi goreng signifie riz frit en bahasa malais et en bahasa indonésien. Ce plat paraît simple à cuisiner; il s’agit en effet du riz sauté dans de l’huile puis assaisonné de sauce de soja sucrée, d’ail, d’échalote. Il est également garni soit de poulet, d’œuf ou de crevettes.
Bien qu’incontournable comme plat, nous trouvons que le goût varie selon les stands. Si vos palais et estomacs ne sont pas aussi aventuriers que vous le souhaitiez, le Nasi goreng est donc une valeur sûre !
2. Mee Rebus / Koay Teow Rebus / Bihun Rebus
Mee rebus figure parmi les plats de street-food les plus populaires en Malaisie ainsi qu’en Indonésie et à Singapour. C’est une soupe de nouilles jaunes dont le bouillon est à base de patate douce ou pomme de terre et de grains de soja salés. La garniture est constituée d’œuf dur, pousses de haricot mungo, échalote frite, tau kwa (tofu séché et frit) et jus de citron.
Comme vous pouvez le remarquer dans l’intitulé de ce paragraphe, vous trouverez des alternatives aux nouilles jaunes Mee en les remplaçant par d’autres telles que Koay Teow ou Bihun. Ma version préférée est avec des Mee. Mais disons qu’il faudrait varier les plaisirs de temps en temps 🙂
3. Mee Goreng
Au même titre que le Nasi goreng, le Mee goreng est un plat très populaire en Malaisie. Ces deux plats forment par ailleurs un duo inséparable dans la plupart des stands de street-food.
Le Mee goreng sont des nouilles jaunes sautées dans de l’huile assaisonnées d’ail, d’échalote, de sauce de soja, de chou chinois, de tomate, de phak (une sorte de légume vert extrêmement répandu en Asie). Ce plat pourra être garni d’œuf, de viande ou de crevettes. Il est très facile de demander la version végétarienne.
4. Asam Laksa
Il existe des versions différentes de Laksa. Dans cet article nous souhaitons mentionner la version malaise de Penang. Il s’agit en effet d’une soupe aigre de nouilles dont le bouillon est à base de poisson et de tamarin. Cette soupe est servie avec des nouilles épaisses qui ressemblent aux nouilles japonaises Udon et des légumes coupés en julienne tels que concombre, oignon rouge, ananas, salade verte et menthe. Le tout est recouvert de pâte de crevettes.
On trouve également le curry laksa donc le bouillon est constitué de lait de coco et de poudre de curry.
5. Mee Kari
C’est encore un plat de soupe piquante de nouilles jaunes. Comme son nom l’indique, les principaux ingrédients sont curry, lait de coco, purée de piment. La soupe est ensuite servie avec du tofu séché et frit, de la pâte de poisson, du poulet, de l’œuf, des crevettes et des pousses de haricot mungo. On retrouve donc les mêmes ingrédients que le « Curry Laksa ». Le lait de coco rend le bouillon assez onctueux.
Si vous ne précisez pas les nouilles souhaitées, on vous servira probablement un mélange de Mee et de Bihun.
6. Jawa Mee
On trouve certaines similitudes entre le Mee Rebus et Jawa Mee car il y a les mêmes ingrédients dans ces deux plats. La différence demeure assez subtile. Le Jawa mee contient moins de sauce et plus de patate douce.
Le meilleur plat de Jawa mee qu’on a mangé se trouve sans doute à Butterworth. En fait, nous n’avons pas vu de Jawa mee jusqu’à ce que nous soyons vers Penang.
7. Pan Mee
Les nouilles de Pan Mee sont à base de farine de blé et d’œuf dont la forme est plate. Traditionnellement, les pâtes sont déchirées en petits morceaux après avoir être pétries.
Deux versions s’offrent à vous: sèche et en soupe. Dans les deux cas, le plat est garni d’anchois séchés, de porc haché, de champignons et de feuilles de patate douce. On peut facilement demander une version végétarienne. Je préfère la version sèche car je ne finis rarement la soupe.
8. Lok Lok
Considéré comme la fondue de la street-food, Lok Lok se partage souvent à plusieurs et se mange en général tard le soir. Vous aurez le choix parmi beaucoup d’ingrédients en brochette présentées au comptoir, tels que: boulette de poisson frite, boulette de porc frite, tofu frit, feuilles de tofu séchées, crevettes, seiche, champignons, légumes, etc…
Je suppose que vous connaissez le principe de la fondue, on trempe les différents ingrédients dans de l’eau bouillante cuite en permanence à table. La durée de la trempette varie en fonction des ingrédients.
Dans le cas du lok lok, ce qui donne beaucoup de saveurs aux brochettes ce sont les sauces.
On ne sait pas vous mais on adore la fondue sous quelle forme que ce soit !
9. Rojak
Le mot rojak signifie « mélange ». Il s’agit tout simplement d’une salade de fruits et de légumes assaisonnée d’une sauce épaisse sucrée ou salée. Vous allez remarquer que le plat diffère d’une région à une autre. Jérôme en prend assez souvent mais ce n’est pas mon plat préféré.
10. Toast butter kaya (Roti Bakar)
Comme son nom l’indique, c’est du pain grillé tartiné avec du beurre et de la confiture de coco (kaya). Vous verrez normalement que la confiture est brune. Mais ne soyez pas surpris si elle est parfois verte. Je ne sais pas si on utilise le colorant vert de nos jours mais traditionnellement on utilise les feuilles de pandan afin d’obtenir cette couleur ainsi qu’un arôme subtilement agréable.
On trouve ces toasts dans la plupart des Kopitiam. Il faut demander car leur présence n’est pas pour autant mise en avant. Ces tartines sont servies à tout moment de la journée, tantôt au petit-déjeuner, tantôt au déjeuner comme un dessert ou tantôt au goûter de 16h.
11. Apam Balik
C’est une variété de pancake cuit à la plancha; Apam Balik est vendu dans les rues de Malaisie, d’Indonésie et de Singapour. Sa garniture est très variée, en allant de cacahuète, maïs, œuf à un mélange de tous ces ingrédients.
La pâte est préparée à partir de farine, d’œuf, de sucre, de bicarbonate de soude et de lait de coco.
12. Ais Kacang
Ais Kacang qui signifie littéralement « haricot glacé », est un dessert populaire en Malaisie ainsi qu’à Singapour. Les locaux l’appellent par le sigle ABC. C’est du glaçon pilé garni avec des haricots rouges, des fruits et des cacahuètes grillées.
Jérôme et moi avons une nette préférence pour son voisin qui est le Cendol.
13. Cendol
Étant un des desserts les plus populaires en Malaisie, ce plat sucré est également à base de glaçon pilé, de farine de riz sous forme de nouilles vertes au pandan, de lait de coco et de sucre de palme. Ce n’est pas donc un plat pour des militants écologiques mais une dose raisonnable n’est pas la fin du monde.
Malgré son titre de street-food, vous trouverez parfois le Cendol dans certains restaurants.
Influence chinoise
14. Char Koay Teow
Il s’agit des pâtes de riz plates sautées dans de l’huile ou de la graisse de porc, accompagnées des crevettes, des palourdes, des pousses de haricot mungo, des œufs et de la ciboule chinoise. Ce plat est en général servi sur une feuille de bananier.
Le Char Koay Teow peut se trouver un peu partout en Malaisie, mais celui de Penang est le plus cité.
Honnêtement, nous ne prenons le Char koay teow qu’à défaut d’autres choix. En effet, on ne mange que (ou presque) du riz frit et des nouilles sautées tout au long de nos trajets en Thaïlande, Laos et Cambodge.
15. Chee Cheong Fun
Originaire de la région chinoise de Canton, Chee Cheong Fun est aussi un des plats de street-food les plus populaires en Malaisie. Ce sont des rouleaux de nouilles de riz sans farce servis avec de la sauce de soja très foncée.
Au Vietnam, on trouve un plat similaire. Pouvez-vous deviner lequel ? En effet, la version vietnamienne est « banh cuôn » dont la pâte est beaucoup plus fine et cette fois-ci farcie de porc haché, de champignon noir. Le tout est servi d’une préparation à base de sauce nuoc-mam.
16. Omelette aux huîtres
Sans aller dans les détails, vous pouvez deviner les ingrédients de ce plat. C’est donc une omelette mélangée à de petites huîtres. Il faut noter qu’une particularité de ce plat est l’utilisation de la fécule de maïs qui donne une consistance liante et visqueuse.
Ce plat est souvent préparé sur une énorme plaque de cuisson. Le tout est servi avec une aigre sauce de soja pimentée.
17. Hokkien Mee
Issu de la région de Fujian d’où vient son nom, le Hokkien Mee est une soupe piquante de nouilles dont le bouillon est à base de crevettes. Les nouilles servies sont celles aux œufs. La garniture varie selon des endroits mais on trouve généralement les ingrédients suivants: crevettes, porc, pâtes de poisson, œuf dur.
Le Hokkien mee n’est pas mon plat préféré mais il mérite d’être goûté.
18. Wan Tan Mee
Encore et toujours des nouilles ! Oui, on n’en a jamais assez 🙂 Contrairement à son apparence, je pense que ce plat est très long et compliqué à réaliser. C’est des nouilles jaunes servies soit dans un bouillon soit sans bouillon.
Avant d’être servies, les nouilles doivent être mélangées dans de la sauce de soja noire. Elles sont ensuite garnies de porc rôti Char Siu, de pièces de wontons (raviolis farcis de porc haché cuits à la vapeur). Sans oublier le piment vert mariné au vinaigre qui est l’élément indispensable du plat.
19. Lor Bak
Que ce soit un déjeuner ou un encas, ce plat est une superbe option. Il s’agit des pâtes de crevettes ou de poisson enroulées dans une feuille de tofu séchée. Ces rouleaux sont par la suite frits.
On trouve aussi des variantes telles que des boulettes de poisson, du tofu frit, des raviolis frits, etc…Après avoir choisi les ingrédients qui nous intéressent, le vendeur les découpe et les recouvre d’une sauce piquante.
20. Riz au poulet / canard / porc laqué
Le riz au poulet semble très simple. Comme son nom l’indique, ce plat est constitué du riz blanc et du poulet laqué. Malgré sa simplicité, c’est des des plats les plus recommandés par des locaux depuis qu’on est en Malaisie. Comme dit le dicton, le bonheur est dans la simplicité !
Avec ce plat, il n’est pas possible de demander une version végétarienne.
21. Popiah
C’est une variété de rouleau de printemps dont les principaux ingrédients sont: pousses de soja, haricots verts, radis blanc, carotte, salade verte, tofu frit, cacahuètes grillées, échalote frite, saucisse chinoise. Des légumes sont coupés en julienne puis sont cuits à la vapeur ou sautés avant de garnir les rouleaux.
A la différence des rouleaux de printemps vietnamiens, la pâte de Popiah est préparée à partir de farine de blé. Elle doit être fine et humide.
22. Baozi
Cette petite brioche qui est généralement farcie de porc Char Siu (sauce barbecue) est très populaire en Malaisie. Vous la verrez souvent dans une étagère vitrée placée à l’entrée d’un Kopitiam. Si la version d’origine ne contient que du porc, on trouve plusieurs dérivés de farce tels que: poulet, légumes, haricot rouge, kaya (confiture de coco).
Les Baozi peuvent être très facilement trouvés dans les restaurants de Dim Sum.
23. Tofu soyeux au sirop de gingembre
Oui oui vous avez bien lu, c’est un dessert à base de tofu. Ce petit mets est associé à mon enfance. Son nom en dit tout. Ce dessert ne peut être servi qu’avec du sirop. Il est bon avec ou sans gingembre. Mais j’ai une préférence pour le sirop au gingembre grâce au goût caractériel et au bien-être pour la santé que cette épice procure.
Il paraît étrange de manger du tofu comme dessert. Mais je pense que c’est agréablement surprenant comme goût. Si vous voulez essayer d’en faire, ce n’est pas du tout compliqué. La recette de Pimentoiseau pourrait vous inspirer. J’ai juste un conseil: acheter du tofu très soyeux ou soyeux dans les magasins bio ou au supermarché coréen.
Influence indienne
24. Roti Canai
On trouve que ce plat ressemble à une crêpe mais la pâte est plutôt feuilletée. Le Roti canai est servi à tout moment de la journée. Dans les petits villages de Malaisie, il constitue notre petit-déjeuner habituel ainsi que le repas du soir.
La préparation du Roti canai demande beaucoup de force dans les bras. C’est pour cette raison que la plupart des vendeurs est masculin. Nous avons vu qu’une seule dame en préparer jusqu’à maintenant.
La crêpe est souvent servie accompagnée d’une sauce au curry ou aux lentilles. Personnellement, je préfère la manger nature. Jérôme est le finisseur de mes sauces 🙂
25. Naan cheese
Bien que n’étant pas folle de cuisine indienne, j’adore le naan au fromage. Je craque souvent quand je vois une publicité (une image) de naan au fromage coulant version XXXL en terme de quantité de fromage.
26. Nasi Kandar
Nous avons beaucoup aimé le Nasi Campur à Bali. Le Nasi Kandar est la version malaisienne dont la touche curry est très prononcée. Le riz blanc ou parfumé est ici servi avec divers plats au curry.
Vous trouverez ce plat dans la plupart des restaurants indiens en Malaisie. Le principe ressemble au buffet, c’est-à-dire que vous choisissez des plats qui accompagnent le riz.
27. Apaam Manis (ou Apom)
C’est une sorte de pancake à base de farine de riz fermentée et de lait de coco. On l’a goûté pour la première fois dans les Cameron Highlands complètement par hasard. En effet, il faut vraiment bien observer ce que les vendeurs font devant vous pour en demander car en général il n’y a pas de menu.
On les a retrouvé une fois à Penang. Ces pancakes sont servis avec du lait de coco.
Durian: le fruit national de Malaisie
Nommé le roi des fruits, ce fruit emblématique pourrait être le bonheur des uns et le malheur des autres à cause de sa légendaire odeur répugnante.
Son émanation malodorante est imminente dès l’ouverture du fruit, ce qui le rend indésirable dans la plupart des lieux publics. Par conséquent, il est interdit de l’emmener dans les transports en commun, à l’hôtel, etc…
Pour les aventuriers et joueurs qui sont à la recherche de nouvelles saveurs exotiques, essayez le durian avec modération. Soit le durian vous dégoûte dès les premières secondes, soit vous deviendrez accro 🙂
Le durian est vraiment partout: cendol, biscuit, gâteau, cocktail ou encore chocolat, etc…Ici les gens en raffolent. On a goûté du chocolat au durian pour faire plaisir à la vendeuse qui était toute fière de ce fruit roi.
Comment cela fonctionne ?
C’est très simple. Vous commandez directement aux vendeurs qui comprennent et se débrouillent en anglais dans la plupart des cas. Après avoir passé commande, vous pouvez vous installer. Quelques minutes plus tard, on rapporte vos plats puis le paiement s’effectue à ce moment là.
Au moment de l’installation, on vient vous proposer des boissons. Si aucune boisson n’est consommée, il est fort probable que vous deviez payer une somme symbolique pour la place occupée.
P.S: Vous trouverez la plupart de ces plats à Singapour !